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糖色的定义？糖色到底应该是什么颜色？
糖色的主要作用是给食物增色，因为这样比直接放老抽做出菜品颜色上更加的红亮，诱人食欲。但是在甜度上会有所下降。
在很多菜肴的制作过程中,熬制糖色是至关重要的一环.比如:红烧肉，可乐鸡……糖色熬的好，菜肴就有了一个好的基础。 下面我就教给大家如何熬制糖色： 1.放油，对于大多数菜肴来说，不需要太多油的，一般素菜的油量即可。 2.开火，记得：火一定要小。 3.放糖。一边搅动糖粒，一边观察火候。要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色。 不要着急，做饭最主要是眼明手快，（对于女孩子来说还要加上一点：胆大。不要老担心糖色会熬老。） 4.等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大。OK！马上把火开大，能多大开多大，把菜（多半是肉块之类）放进去，翻炒。 有人曾经问我，为什么炒出的糖色不能均匀粘在肉上。答案很简单：我们炒糖色时火很小，这是为了掌握火候；当我们下菜时，如果还用小火，糖色会在第一时间被菜所冷却，凝结成糖胶，接下来当然很难让糖色上均匀。所以，一定记得先开大火再下菜。
由于糖色炒轻了会发甜，炒重了会发苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，别担心！糖色炖出来的肉类成品颜色红亮，久放不会反黑，老抽上色的炖肉颜色发黑，越放越黑。糖色炒法：1.油炒。优点是油导热快所以熬糖速度快，缺点是新手不易掌握。2.水炒。优点是水的沸点比油低所以加热速度慢，糖的颜色变化慢，容易把控颜色。缺点是熬糖速度慢。（挂霜菜肴只能水炒，比如外面卖的糖雪球，挂霜花生等）3.水油炒。比例是2份糖1份水，加入很少量的油。优点是既有油加快导热速度，又有水控制速度，比油炒慢点，比纯水炒快一些，更适合普遍的家庭操作。小技巧：糖色到快到火候时可以关火观察，锅体和灶具的余温会继续加热糖色，颜色不够再给小火然后关火，让余温来控制颜色，更容易，更安全，只是时间上长一点，很适合糖色掌握不好的同学。到位马上加入少许热水定色。热水不容易崩，凉水会崩的比较厉害，关火后加水的制法不会甭溅，只是糖色会略有凝固，再开火熬制一下即可。加水后把糖色倒出再做其他步骤。在糖色里炒肉的方法可以用但是一定注意我如下步骤里的交代，糖色炒过度会发苦，需要在枣红色之前下肉翻炒均匀的同时糖色也跟着到位。
糖色（一词多义）
1、烹饪用词
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。
烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。
家庭可用油炒法制作。
糖色到底是什么颜色？——简单来说就是红润油亮。
2、蜜饯别称
不知起源于何时，在江南一带民间颇为流行。
一入食品门，终是食品人，愿与君分享从业经历，探讨食品相关问题。
糖色一般指炒糖色，指利用经过炒制的糖，使食物呈现的一种颜色。其根本颜色类似酱色，食品工业中常使用焦糖色这一食品添加剂，获得此种颜色。
为什么要炒糖色？
中餐的制作讲究色香味俱全，色字排在第一位，可见大家对其是多么重视。为了能让肉制品，尤其是各种酱卤肉制品，能一个很好的色泽，炒糖色就应运而生。炒糖色在使肉类的色泽更加吸引人的同时，还使肉的味道有了很大的提高，让其更加吸引人。就像大家在家做红烧鱼、酱鸡鸭、卤酱肉等时，使用糖色后成菜红润明亮、香甜味美、肥而不腻。
如何炒糖色？
主要分为油炒和水炒两种。
1. 油炒糖色：起锅烧油，往锅中加入一些食用油，等油温达到5-6成热时，加入白砂糖或冰糖，继续加热，直至糖全部融化。待糖全部融化以后，我们继续对其进行翻炒，直至糖的颜色变成金***。
2. 水炒糖色：将锅烧热，往锅中加入砂糖和相当于糖量一半的清水，用中火烧。边烧边搅拌，直至糖融化。继续加热，当糖水的颜色变成棕色时就完成了。
既然有现成的焦糖色添加剂，我可以直接加到肉里面而不用炒糖色么？
不行呦，因为颜色对肉制品的重要性，国家严格控制肉制品中色素的添加。除了红曲红，辣椒红等少数几种天然色素以外，其余的色素是不允许在肉制品中添加的。不过焦糖色是允许在酱油中添加的，如果担心自己炒的糖色不好，可以多放点酱油弥补一下。
作为一名食品人，希望我的回答对您有所帮助，期待与您进一步交流。
你好，很高兴能回答你的问题。
糖色简介
糖色，一种历史悠久的江南美食，也是古时蜜饯的别称。不知起源于何时，在江南一带民间颇为流行。
糖，泛指制造蜜饯原料，色者，种类也，犹“各色人等”之“色”，糖色者，即各类糖、蜜制食品之总称，后来实指蜜饯。
据《杭州府志》卷八十一记载：“唐栖姚灿然糖色名于四方”。夏曾传《随园食单补证》有《补糖色单》，记录了清末时期流行的几十种蜜饯品质。乾隆年间，钱塘人朱点将当时杭州各种风物小吃编为《东郊土物诗》一书，就收录了茅德芬的《糖色》。
糖色的做法：
给原料抹糖色时，要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去；同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质，此时抹糖色也能沾得牢固，再炸制时糖色不会脱落，成品色泽红润，鲜艳美观；糖色不要炒老，否则发苦。
1. 放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可；
2. 开火：记得火一定要小；
3. 放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色；
到此，以上就是小编对于色彩书籍的简介的问题就介绍到这了，希望介绍关于色彩书籍的简介的1点解答对大家有用。
