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独面筋典故？
“独”面筋应作“笃”
十多年前天津市举办烹饪大赛，商委曾首倡邀请文化人做评委。一次点评“独面筋”，张仲先生说津菜师傅做的有绝活，起锅前加点糖，吃起来“外口甜、里口咸”。后来拙著在分析“美食原理与时空变化”时，曾拿天津“独面筋”来举例。
《中国菜谱网》说：“淮扬菜、常熟名菜所谓独面筋，应该写成笃面筋。笃指的是炖面筋时小火咕嘟的过程。”关于做法说得很详细，指定的配菜是绿豆芽。
查字书，“笃”的字义较多，基本意思是深厚，例如《中庸》说“慎思之，笃行之”。深厚跟独面筋什么关系？“笃”读上声，怎么变成阳平的“独”？较完备的陶文台《中国烹饪概论》中还特别刻制铅字“火笃”。既然涉及到文字学，就要参考权威著作——国学大师章太炎的《新方言》。我终于找到这部难觅的书。
《新方言》中讲到一个“□”字，是享、烹俩字的古体，篆字“□”的字形跟篆字“厚”相近，解释都是“重味”。接下来的一句，透露了上述“独面筋”的谜底：“今苏州‘笋芼肉’称为笋 肉，乃是本义。”芼，是动词，意思是向肉羹里加蔬菜。章太炎曾常住苏州，对当地的方言和菜肴当然熟悉。原来“笃”字带竹字头的缘由，是一种肉料烹调技法，特指用竹笋做配料。近年出了一部《〈新方言〉研究》，引用了各地《方言词典》的例句；苏州字典中“笃”字的解释说：“用文火煮”，例句正是“笋笃肉”。扬州字典的解释是“烧菜沸腾后仍继续加热”，例句是“蹄要多笃笃”，失去了跟竹笋的关系。
记得烹饪大赛那天，品评的“独面筋”正是用竹笋当辅料的。印象中天津民间和菜馆中的“笃面筋”也都配加竹笋，绝没有用绿豆芽的。至于再加青椒之类，那多半图的是节省成本，在旧时北方的天津，竹笋可是够珍贵的。津人对笋片的别称“云烂片”不知由来，不过笋要“烂”就得“咕嘟”。天津笃面筋是否确实必须笋片做辅料，有待津菜***们来证实。
“独面筋”让读者费了这么多脑筋，值得吗？研究就讲究旁征博引。不仅改正了“独”这个大白字，更大的价值在于证明“津菜”中诚笃地保存了“淮扬菜”的精华。天津食客不喜欢苏州菜的过甜，改进独创出“外口甜、里口咸”的美味。津菜馆不妨推出“太炎笃面筋”这个老而又新的菜名。
如何认识西方饮食文化？
西方飲倉文化，除了和东方相同的以外，其突出特点是注重营养。因为西方数理科学发达，对爸物的化学分，营弄分析理数清楚，故食物怎样吃最有营养，就怎样吃，味在其次，比如牛肉半生熟，"汉堡"夾生菜
认识饮食文化，首先就要从地理上去认识。以欧洲为例，大体上分为南欧，中欧，北欧。
南欧的地理位置大体上跟中国江南一带差不多，温度比较像，所以你会发现南欧人会吃饭，比如意大利、西班牙都有米饭，因为有物产。但是总体上还是小麦比较多。
再比如中欧，以法国为例，法国是欧洲著名的农业国家，法国重骑兵很有名，就是因为农业发达，能养得起。所以中欧的美食就比较丰富，像法餐就很有名，因为物产丰富，人们对吃的想法就比较多。
北欧，一般是贫寒之地，至少农业作物的种类会少很多，所以你会发现那里的食物种类会很少。而且因为过于寒冷，人们能收集作物的时间也少，所以像鲱鱼罐头那种黑暗料理只会在北欧出现。
总体上开来说，欧洲的饮食文化是以小麦为主，并且由于小麦种类的原因，欧洲人多食面包，而不像中国人这样吃面条，或者包子之类。
到此，以上就是小编对于教做淮扬菜书籍简介的问题就介绍到这了，希望介绍关于教做淮扬菜书籍简介的2点解答对大家有用。
