大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于熟食书籍推荐的问题,于是小编就整理了2个相关介绍熟食书籍推荐的解答,让我们一起看看吧。
超市不能卖的是甚么?
超市能够卖水果蔬菜生鲜类,日用品和化妆品类,书籍文具类,熟食面包酸奶类,服装类,家电炊具类,食品类等,但是一些管制用品超市一般不会卖,不同类型和规模的超市卖的东西也不同的。
熟食卤菜怎样才能色香味俱全?
卤菜的颜色红亮主要是糖色的作用,糖色一般有发冰糖色和白糖色,冰糖色颜色红亮建议用冰糖色。
还有一种就是红曲米上色,不过红曲米的颜色没有糖色好看。这是说的红卤汤的上色,还有黄卤汤上色,黄卤汤一般是梓子和盐焗粉主要是真对盐焗鸡系列和牛肚等。
这是上色,要想卤菜香香料的应用很重要,八角、小茴香、丁香、孜然、香叶、香茅草等都是可以增加香味的,还有就是卤汤上面的一层油可以用葱油。卤肉制品先用清水泡一下,在用清水煮出血水和杂质,然后在卤制。
做卤菜要做到色香味俱全是每个做卤菜人的心愿。
第一步要学会炒糖色,炒糖色看上去简单,其实操作性很强,很容易弄失败的,因为糖色关系到一锅卤水的好坏,不但对卤菜颜色有影响,还对卤菜的口味产生影响。糖色炒过头了,卤出来的东西发黑,卤味发苦;糖色炒嫩了,卤菜上不了色,卤味甜腻,如果是潮州卤菜,甜一点没事。所以炒糖色没什么秘诀,只有多炒才行,炒锅放色拉油,放入冰糖碎用小火炒,炒到冒小泡,然后冒大泡时兑入一碗冷水即可。
至于卤菜的香味俱佳,其实在不少的烹饪书籍上,或者网上的厨艺大师都强调过了,卤菜要想香味十足,必须得用老卤水卤制,新卤水是卤不出什么味的。很多人以为加上各种香辛料就可以卤出很好的味出来,那是误区,只有老卤水加上香辛料才能卤出味来,新卤水加香辛料弄得不好会只有药水味的。起新卤水要用高汤起卤水,高汤要用猪骨、鸡肉或牛骨等煮制。香辛料在卤制前一定要浸泡一段时间,去杂去药味。
卤水的配方其实是因地而异的,各个地方选择的香辛料不同,香辛料的配比也不同,其实在网上交流卤水的配方是没有什么实际意义的。我贴出一个川味配方供大家参考,是一位川菜***在很久以前开出的,我又改良了一下供自己用的。大家要记得根据各地的情况增减。
八角100克,肉桂皮40克,草果30克,山奈20克,丁香10克,白豆蔻30克,香叶50克,灵草5克,排草10克,小茴香30克,砂仁5克,白芷10克,肉豆蒄25克,荜拔20克,良姜30克,香茅草20克,甘草10克,陈皮10克,千里香10克,百里香10克,甘松5克,胡椒粒15克,山楂5克,当归10克,干辣椒150克,干花椒50克,玉竹10克。
以上是30斤卤水的配方。
1、选材,做好卤肉,选材是第一步,卤煮部位的选择、中草药、常用调料等选择,都很关键,如果选择的食材和辅料不对路,那么很难做出来一道美味,举个例子,大家喜欢吃的安徽板面,在河北唐山一带有改进,辣椒吃起来,多肉、易嚼、入味,这个就是当地的一个创新选材,选择了青辣椒晒干的辣椒,选择好了食材和辅料,是第一步。
2、处理原料,一般的肉类食材都需要去泡清水,一般要2-10小时,要把血水充分的泡出来,如果是鸭头这样的腥膻味比较重的,需要把鼻子里的粘液挤干净,甚至冷水下锅,烧开直到血沫出尽,这样做都是为了让食材不膻不腥。
3、关于卤水的调制,这个各地不一样,一般都是用大骨棒、老母鸡、肘子或者鸡脚,或者是复合使用,进行高汤的熬制,150斤水熬掉一半,之后就是配置卤肉料,中草药有个作用:去腥、去膻、提香、解腻、开胃、杀菌等几类功能,所以哪一味多点,少点不是很要紧,一般的配方都可以使用的,如果选择南方的配方,要适当的降低丁香的量。中草药使用的时候,可以用温热水泡一下,或者用白酒泡一下,目的是去杂质、去苦涩味。之后就是将配好中草药的卤水烧开。
4、卤肉一般有几种调色的方式,在食材中加入糖色,或者是加入红曲米之类的,再或者是加入黄栀子,有的用化学品,如日落黄等,不建议使用这类化学品。还有的上色,是事后的,比如熏鸡、熏猪蹄这样的,都是用白糖熏制出来的颜色。
5、盐,这个单独的拿出来说,因为这是很多新手不会的,也算是一个比较难的,很多做卤味的,不会使用,卤味的盐口一定要重,品起来像咸菜汁那样,如果遇到老鸡、肘子这种食材还要进行泡制一夜这样才能入味,像鸭头似的一般不需要太咸的卤水,也不需要泡制很久。
到此,以上就是小编对于熟食书籍推荐的问题就介绍到这了,希望介绍关于熟食书籍推荐的2点解答对大家有用。